Esta expresión, que es también el título de una comedia de Bretón de los Herreros, se refiere a ese conjunto de costumbres, formas y maneras aprendidas en nuestra vida y que nunca desaparecen por completo, pese a cambiar de estilo de vida. Normalmente se utiliza en referencia a una persona «de pueblo» que pasa a vivir en la ciudad y, como podéis suponer, muchas veces se utiliza en sentido negativo. Algún ejemplo: «se le nota el pelo de la dehesa» o «aún no se le ha caído el pelo de la dehesa».
Y no. No es «el pelo de la de esa».